DESPIECE Y TIPOS DE CARNE DE CERDO

Continuando la serie de Notas para conocer los diferentes cortes y partes de las carnes de los principales animales, hoy escribiré sobre las partes del cerdo.

La carne de cerdo es magra y muy nutritiva. Los cerdos crecen con rapidez y su período de gestación es muy corto, unos 115 días, por lo que pueden tener camadas muy numerosas. Podemos clasificar las carnes de cerdo en:

CABEZA DEL CERDO (1)
Consta de diferentes partes comestibles: orejas, careta, morro, etc. El cerdo es el animal que más y mejor se aprovecha. Como se suele decir 'del cerdo gustan hasta los andares'. Tanto es así que todas las partes de su cabeza se suelen cocinar, aunque para gustos no hay nada escrito. Pondremos como ejemplo la Oreja del cerdo. Es excelente como tapa en salsa, cocida u adobada y también para darle mas enjundia a determinados guisos caseros. La Careta y el Morro se preparan prácticamente de manera similar a la oreja: en salsa, cocida, guisada… Son partes muy gelatinosas que dan sustancia y cuerpo a los guisos. Asimismo, las áreas mas gelatinosas de la cabeza se utilizan para hacer fiambres como la cabeza de jabalí o cabeza de cerdo. Mención aparte merecen los productos de casquería como los Sesos o la Lengua, también muy sabrosos para la gastronomía popular.

PAPADA (2)
Situada bajo la cabeza del cerdo. Es una pieza con alto contenido en grasa y muy gelatinosa. Ideal para cocidos y asados plancha o la parrilla.

CINTA DE LOMO (3)
Una de las partes mas aprovechables del cerdo. Correspondiente a la pieza de lomo del animal es muy apreciada y gustosa y de ella se sacan los lomos que son ideales para hacerlos a la plancha, a la parrilla, entera la pieza al horno, para hamburguesas, montaditos etc… De carne limpia y sin grasas su aspecto es terso y brillante.

MAGRO DEL CUELLO (4)
Situada en la parte baja del cuello, es una carne muy grasa y tierna, de exquisito deguste en asados, o para carne picada para albóndigas y hamburguesas.

PECHO (5)
Situada en lo alto del costillar, es una carne que se consume sin las 2 primeras costillas y desgrasada. De aspecto limpio y magro es muy apropiada para asados al horno, guisados, etc…

COSTILLAR (6)
Una de las partes mas suculentas, apreciadas y suculentas del cerdo. Asadas, al horno, fritas o a la parrilla. De aspecto graso y jugoso.

CHULETA (7)
Parte del costillar alto del cerdo que esta unido a la cinta. Al igual que las costillas se preparan de infinidad de maneras, desde asadas, al horno, a la parrilla..etc…

SOLOMILLO (8)
Se sitúa a la altura de las costillas lumbares y es una pieza magra y algo pequeña que se suele vender entera. Es una parte jugosa que sale sin nervios.

PANCETA (9)
Muy rica y grasa, es ideal para consumir frita, en barbacoa o en guisos. De la panceta se saca el conocido bacon o beicon

FALDA (10)
Pieza de gran tamaño pero muy estrecha a medida que nos desplazamos hacia los cuartos traseros. Corresponde a la panza del animal y está situada debajo de los dos lomos. No es una pieza de gran calidad -3ª categoría- pero es muy jugosa para guisos, arroces y es muy económica.

PALETILLA o PALETA (11)
Es la extremidad delantera del animal, considerada por regla general de inferior calidad que el las extremidades traseras. De esta pieza se sacan los jamones de paletilla blanca. Riquísima asada al horno.

JAMÓN (12)
Quizá la estrella del cerdo. De gran tamaño, su versatilidad deriva inexorablemente al gran jamón curado, tanto ibérico como blanco,a los asados al horno o cocidos para fiambres.

CODILLO (13)
Se comercializa con hueso y contiene una carne magra muy gelatinosa. El codillo de cerdo se trata de una parte ubicada entre la unión de los dos huesos de la pata donde se forma el codo. El codillo tiene un sabor fuerte y es muy aromático, contiene abundantes grasas y cuando se prepara es necesario que esté cociendo bastante tiempo.

MANOS (14)
Se considera una de las partes más gelatinosas del cerdo. De gran sabor.

RABO (15)
Ideal para guisos o cocidos, es una pieza de sabor peculiar y muy sabrosa.

La carne de cerdo aporta una media de 18 a 20 gramos de proteínas por cada 100 gramos, cantidad que depende de la especie del animal (cerdo blanco o ibérico, más graso este último), su edad y de la pieza de carne de que se trate. Cuanto más joven es el animal, más tierna y jugosa es la carne, si bien su aporte de nutrientes es menor que el de los ejemplares adultos.

COCHINILLO, TOSTÓN o LEÑAZO
Macho o hembra de pocas semanas, alimentado sólo con leche materna. Suele tener unas tres semanas de vida.

LECHÓN
Cerdo de pocos meses que sigue alimentándose de leche materna pero cuyo peso dobla al del cochinillo, llegando a pesar 5,5 kilos.

CERDO
Ejemplar adulto, macho o hembra. Se sacrifica a los 10 meses y su peso oscila entre los 100 y 150 kilos.

En relación con las diferentes piezas del animal, las partes delanteras son ricas en tejido conjuntivo (componente de piel, huesos, tendones, ligamentos...). En él abunda una proteína llamada colágeno, de escaso valor biológico por su pobreza en aminoácidos esenciales. El colágeno se transforma en gelatina por acción del calor, motivo por el que las piezas delanteras precisan una cocción más prolongada que las traseras.