CALLOS A LA MADRILEÑA (#86)

En una olla exprés poner los callos a hervir y otra olla normal poner agua a calentar. Los cánones hablan de que llevan tripa (callos), morro y pata. Cuando la exprés empiece a hervir escurrir el agua, y de la otra olla que tiene el agua bien caliente cubrir los callos que se tienen escurridos. El motivo de hacer esto es que si echamos el agua fría se 'encallan' los callos. En la olla que tenemos en el fuego, echar las hojas de laurel, la cebolla picada, los ajos enteros y pelados, el jamón, el chorizo y la morcilla, todo entero, y una cucharadita de pimentón picante. Si la olla es rápida la tendremos hirviendo 35 minutos, y si es de las antiguas una hora y cuarto. Cuando pase este tiempo apagar la olla y dejar que se enfríe, abrir y sacar el jamón, el chorizo y la morcilla. Cuando esté frío lo partir en trocitos y echar de nuevo en los callos. Probar de sal y con la olla abierta poner a fuego lento 15 minutos más. Nota de ACC: esta era la típica receta que hacía mi suegra en el mesón.

INGREDIENTES: Para 6-8 personas · 4kg CALLOS DE CERDO · 1 TROZO DE JAMÓN SERRANO · CHORIZO Y MORCILLA (ESPECIALES PARA CALLOS) · 1 CEBOLLA · 5 DIENTES DE AJO GRANDES PELADOS · PIMENTÓN PICANTE · 4 HOJAS DE LAUREL · SAL