GLOSARIO

ABLANDAR → Romper las fibras duras de la carne golpeándola con un mazo o adobándola en un líquido ácido. También cocer lentamente las hortalizas en agua hasta ablandarlas, pero sin dorarlas
ACANALAR → Crear un borde con forma presionando el borde de una tarta con los dedos o con la hoja de un cuchillo
ACIDIFICAR → añadir un líquido ácido, generalmente zumo de limón o agua de tamarindo, para obtener un sabor agrio
ADOBAR → Poner un alimento crudo en un preparado para ablandarlo o darle un aroma especial antes de cocinarlo. Los adobos constan, en diversas medidas de especias, hierbas aromáticas, sal y algún líquido (aceite, vino)
AL DENTE → Palabra italiana que significa 'al diente' Y describe las hortalizas o la pasta cocida que ofrecen una ligera resistencia al morderlas
ALBARDILLAR → Envolver trozos de carne magros con trozos de grasa (generalmente tocino) para que la carne quede jugosa
ALIÑAR → Condimentar, sazonar una preparación. Por ejemplo una ensalada con salsa vinagreta
AMASAR → Técnica para aplastar y doblar una pasta hasta que esté compacta y homogénea. Al amasar se estira el gluten de la harina, aportando elasticidad
ASAR → Cocinar los alimentos en una parrilla metálica colocada sobre brasas o sobre el fuego, con poca grasa, de forma que queden dorados por el esterior y jugosos por dentro
ÁSPIC → Una gelatina límpida de pescado, ave o carne preparada con caldo clarificado o consomé y gelatina. Se utiliza como base de platos moldeados o como glaseado de platos fríos. Definición para un plato a base de gelatina
BALLOTINE → Carne, ave o pescado deshuesada, rellenada y enrollada. Generalmente escalfada o braseada
BAÑO MARÍA → 'Baño de agua' que se prepara colocando una cacerola o cuenco con alimentos sobre un recipiente más grande de agua hirviendo. Se puede hacer en el horno o sobre el fuego
BATIR → Incorporar aire a los ingredientes, por ejemplo a la crema de leche o los huevos, al batirlos con una batidora de varillas
BLANQUEAR → Sumergir frutas u hortalizas en agua hirviendo después en agua helada para parar la cocción, desprender sus pieles, fijar su color y extraer los jugos amargos. Este proceso también reduce la sal en el tocino salado y otras carnes curadas
BRASEAR → Dorar los alimentos en grasa, para después cocinarles tapados en una pequeña cantidad de líquido aromatizado a fuego lento y durante largo tiempo
BRIDAR → Reparar y atar o coser las viandas para cocinarías, principalmente las aves
BROCHETA → Pincho en el que se insertan trozos de alimentos que después se asan al grill, a la parrilla o la barbacoa
BRUNOISE → Verdura picada en cuadradillos finos, zanahoria, apio, puerro o calabacín finamente cortados a dados que se utilizan por separado o juntos como guarnición clásica del consomé
BUÑUELO → Pequeño trozo de fruta o de carne cubierto con una pasta y frito
CALDO → El líquido aromático obtenido cuando los alimentos se cuecen en agua a fuego lento
CALDO CORTO → Caldo bien condimentado, preparado con agua, vinagre, vino blanco, verduras y especias utilizado para cocer mariscos y pescados
CARAMELIZAR → Proceso de calentar el azúcar hasta que se licúa y transforma en almíbar. este término también se aplica a las cebollas y los puerros salteados en grasa
CHIFFONADE → Hortalizas de hoja o hierbas cuyas hojas se enrollan y se cortan transversalmente en tiras finas
CHINO → Tamiz cónico muy fino por el que se pasan los alimentos y se suele utilizar para colar salsas
CLARIFICAR → Eliminar las impurezas de un líquido el procedimiento generalmente implica cocer lentamente claras de huevo (y cáscaras) en un caldo. Las claras de huevo atraen las impurezas
COCER A FUEGO LENTO → Cocer los alimentos en un líquido por debajo del punto de ebullición. La superficie del líquido más que burbujear se agita suavemente
COCER AL VAPOR → Cocer un alimento sin que éste se ponga en contacto con el líquido, de esta manera la perdida de sabor y nutrientes es mínima
COMPOTA → Mezcla de frutas que se cuece lentamente, generalmente en un almíbar de azúcar con especias o licor
CONCASSÉE → Mezcla groseramente picada, generalmente de tomates pelados, sin semillas y troceados
CONFIT → Palabra francesa con la que se define un método de cocción de la carne (generalmente de pato, oca o cerdo), en el ésta se cuece muy lentamente en su propia grasa y después se conserva en la misma las hortalizas, como las cebollitas pequeñas
CONSOMÉ → Caldo claro especialmente delicado, a base de crustáceos, pescado, aves o carne
COULIS → Puré o salsa tamizada generalmente de tomate o frutas mezcladas con un edulcorante y una pequeña cantidad de zumo de limón
CRÈME FRAÎCHE → Puede prepararla mezclando crema de leche espesa y petit suisse a partes iguales
CURAR → Conservar los alimentos salándolos, ahumándolos, sumergiéndolos en salmueras ácidas o mediante bacterias
DARNE → Rodaja gruesa de un pescado redondo grande, por ejemplo del salmón o del atún
DÉGORGER → Remojar la carne, las aves y el pescado en agua fría con sal o vinagre para que suelten las impurezas y la sangre
DESGLASAR → Después de saltear los alimentos, éstos y el exceso de grasa se retiran del recipiente y se añade una pequeña cantidad de líquido que se mezcla con los fondos de cocción del recipiente para diluirlos y obtener una salsa
DÉTREMPE → Término francés para definir la pasta inicial hecha con harina, sal mantequilla derretida y agua en la primera fase de elaboración del hojaldre
DORAR → Tostar un alimento en grasa, animal o vagetal, para que los ingredientes adquieran un color dorado como es el caso de la cebolla
DUXELLES → Salsa para rellenos preparada con setas, escalonias y hierbas finamente picadas, cocida en mantequilla hasta casi secarse, que sirve para gratinar y como relleno para hojaldres
EMPANAR → Pasar primero por harina, luego por huevo y finalmente por pan rallado los alimentos
EMULSIÓN → Mezclar líquidos mediante la dispersión de uno en el otro. En cocina, emulsionar significa añadir un líquido a otro en un chorrito lento y continuo mientras se remueve vigorosamente
ENCAMISAR → Echar en un molde una capa fina de gelatina o cubrirlo con una pasta fina antes de echar el relleno
ENGRASAR → Untar un molde con una capa de grasa (generalmente mantequilla o aceite en el caso de los moldes de pastelería) para evitar que la preparación se pegue
ENTALLAR → Practicar incisiones en la piel, la carne o la grasa de los alimentos, por ejemplo carne, pescado u hortalizas, antes de cocinarlos. también marcar líneas sobre la superficie de los alimentos. De esta manera, absorben adobos y marinadas
ESCALDAR → Sumergir brevemente en agua salada hirviendo, verduras o setas para quitarles sabores desagradables o impurezas, para poder quitar mejor las pieles o para ablandarlo
ESCALFAR → Cocer en un líquido por debajo del punto de ebullición. cocer alimentos lentamente sumergiéndolos en un líquido sin que éste llegue a hervir (agua, almíbar de azúcar, alcohol) justo antes del punto de ebullición
ESCALOPE → Loncha fina de carne, ternera, pollo o pescado
ESENCIA → Caldo reducido o fondo concentrado
ESPESAR → Dar consistencia a una salsa, con ayuda de harina, maizena u otro espesante
ESPUMAR → Durante la cocción lenta de salsas y sopas, quitar continuamente con una espumadera o cuchara la espuma, grasa u otras impurezas de la superficie de líquidos hasta que queden completamente transparentes
FARSA → Relleno para hojaldres, terrinas, pescados, crustáceos, piezas de carne o verduras, muy bien picados o molidos, y condimentados
FLAMBEAR → Rociar un alimento con un licor y prenderle fuego para quemar el contenido de alcohol de un plato y que permanezca el sabor del licor empleado
FONDO → Extracto que se consigue al cocer moluscos y crustáceos, pescado, carne o verduras Sirve como base para las salsas y sopas
FONDUE → Palabra francesa que significa 'derretir' y que se refiere a los alimentos cocinados en un recipiente para fondue, sobre la mesa
FORRAR → Cubrir un molde con mantequilla, aceite y/o harina y papel de hornear para evitar que la preparación se pegue. también se pueden utilizar alimentos como lonchas de tocino, hojas de espinacas y bizcochos de soletilla
FREÍR → Cocinar los alimentos en abundante grasa caliente hasta que el alimento adquiera un color dorado. Cuando se fríe por inmersión los alimentos quedan sumergidos en él
FRITURA → Baño en grasa para freír trozos de pescado, carne o ave. También se utiliza para mariscos, como, por ejemplo, las conchas, gambas, calamares. La preparación se sumerge en una cesta metálica en aceite hirviendo
FUMET → Caldo aromatizado que se prepara generalmente con las espinas del pescado, habitualmente blanco
GLASEAR → Cubrir los alimentos con un líquido poco denso (dulce o salado) que queda liso y brillante al solidificarse. Se puede hacer con un caldo de carne reducido (áspic), con confitura derretida, yema de huevo o chocolate
GRATINADO → Plato cubierto con queso rallado y cubierto con un poco de mantequilla y algunas veces pan rallado y que se gratina u hornea en una fuente poco profunda hasta que la superficie aparece crujiente
HERVIR → 'Llevar a ebullición' significa calentar un líquido hasta que empiezan a salir burbujas que rompen la superficie (100 ºC). También significa cocer los alimentos en un líquido hirviente
HIDRATAR → Poner un producto, desecado, en agua para que recupere agua y adquiera una consistencia blanda
HORNEAR → Cocinar los alimentos en el horno. Para obtener mejores resultados, es mejor utilizar un termómetro para horno. La mayoría de los hornos alcanzan temperaturas diferentes a las que marca el indicador del horno
INFUSIONAR → Aromatizar un líquido con ingredientes aromáticos corno especias, cascara de cítricos o vainilla
JULIANA → Cortar los alimentos en tiras finas. Se suelen cortar así las hortalizas o trufas que sirven como adorno o acompañamiento, para que cuezan rápida y uniformemente y para proporcionarles una bonita presentación
MARINAR → Poner los alimentos en un líquido muy aromatizado, cuya composición puede variar dependiendo del resultado que queramos obtener. Las marinadas aportan sabor, jugosidad y ablandan la preparación
MARIPOSA → Abrir un alimento (pierna de cordero, pechuga de pollo, langostinos) por el centro, sin llegarlo a atravesar completamente. Las dos mitades se abren y parecen una mariposa
MARMOLADO → Se utiliza para describir la mezcla de dos pastas diferentes en un bizcocho, generalmente de diferentes colores. También se denomina así a las líneas de grasa de la carne
MECHAR → Insertar tiras de grasa (generalmente de cerdo) en trozos magros de carne, para proporcionar un sabor más jugoso y suculento
MEDIA GLASA → Salsa espesa y de sabor intenso, o base de una salsa, hecha con caldo concentrado, vino y a veces glasa de carne
MELANGE → Palabra francesa que significa 'mezcla' y que generalmente se refiere a la combinación de dos a más frutas u hortalizas que se preparan juntas
MEUNIÈRE → Término francés para describir un plato cocinado en mantequilla, sazonado con sal, pimienta y zumo de limón y decorado con perejil
MIREPOIX → Verdura frita, generalmente zanahoria, cebolla, apio y puerro, cortadas en dados irregulares que se utilizan para aromatizar salsas, sopas y guisos
MONTAR → Preparar un plato para servir, dar una forma determinada a un alimento y servirlo adornado o decorado estéticamente. Batir una salsa o sopa con mantequilla
MOUSSE → Preparación ligera y etérea, dulce o salada, de ingredientes batidos y mezclados (crustáceos, pescados, carnes o aves). Muchas veces se pone dentro de un molde decorativo y se suele servir desmoldado frío o caliente
MUSELINA → Término utilizado para describir una mousse de textura muy rica a la que se le suele añadir crema de leche batida. La crema muselina es una crema pastelera enriquecida con mantequilla
NAPAR → Cubrir con salsa o gelatina
NOISETTE → Parte pequeña y tierna del costillar del cordero rodeada de una tira fina de grasa y que se suele atar con un bramante. Esta palabra significa 'avellana' en francés y también se utiliza para describir la mantequilla marrón o beurre noisette
PAISANA → Mezcla de hortalizas (generalmente patatas, zanahorias, nabos y col) generalmente cortada en pequeñas formas geométricas. Se suele utilizar para adornar sopas, carne, pescado o tortillas
PAPILLOTE → Envolver los alimentos en papel de alumínio formando paquetes herméticos, y someterlos a una cocción corta en el horno de esta manera se conservan todas sus propiedades y sabor al cocinarse en su propio jugo
PATÉ → Mezcla fina de textura gruesa que se suele preparar con carne y/o hígado, hortalizas o pescado, sazonada o espaciada y puesta en un molde
RAGÚ → Plato de pescado, carne, verdura, conchas o mariscos troceados y espesado con una salsa bien condimentada. Se utiliza también como relleno
REDUCIR → Hervir líquidos tales como fondos, sopas o salsas para conseguir que se concentren y queden espesos. Al hervir rápidamente en un recipiente destapado el líquido se evapora y se obtiene un sabor más concentrado
REFRESCAR → Sumergir un alimento, después de haberlo blanqueado, en agua helada para detener la cocción y para que conserve su color en el caso de las hortalizas verdes
REHOGAR/POCHAR → Someter un alimento a cocción lenta con poca grasa, y en los propios jugos de los alimentos el tiempo necesario para que se ablanden pero sin que tomen color
RISOLAR → Dorar un alimento, previamente cocido, a fuego vivo
ROUX → Mezcla de harina y grasa cocinada a fuego lento sin dejar de removerla. Se utiliza para espesar y como base de muchas salsas y sopas. Hay tres clásicos blanco, dorado y oscuro. El color y el sabor dependen del tiempo de cocción
ROYAL → Guarnición para sopa a base de huevo, leche, sal y nuez moscada. Se bate y cuece al baño maría. Al cuajar se corta en cubitos que se añaden a la sopa
SALTEAR → Freír rápidamente trozos de carne, pescado o ave
SOASAR → Dorar carne, ave o pescado rápidamente a fuego vivo, dejando el centro ligeramente crudo
SOFREÍR → Poner a freír en aceite sin que el alimento tome color
TAMIZAR → Pasar ingredientes secos a través de un tamiz para que los trozos más grandes se queden en él y separados del polvo fino. Se suele hacer frecuentemente al preparar masas y pastas para airear los ingredientes
TERRINA → Molde o la preparación que contiene. Suele ser una mezcla de varios ingredientes parecida al paté
TIAN → Nombre francés de una fuente de loza poco profunda y también de los alimentos que en ella se cocinan
TIMBAL → Molde pequeño que se suele utilizar para dar forma a cremas y preparaciones de arroz
TORNEAR → Técnica clásica francesa que consiste en recortar hortalizas como zanahorias y nabos, en forma de pequeños barriles
TRINCHAR → Cortar las piezas que se cocinan enteras para servirlas en los platos